Секреты выпекания аутентичных ржаных хлебов. Интенсив «Ржаной хлеб»(Светлана Аристова)

​

Подойдёт ли мне интенсив?

Подойдёт ли мне, если я новичок?
Да. Мы будем разбирать не только рецепты, но и саму логику работы с ржаным тестом.
Что делать, если у нас нет такой муки?
Разберём, как адаптировать рецептуры под доступную муку и понимать, что менять в процессе.
Что делать в жарком или холодном климате?
Покажем, как учитывать температуру и рассчитывать время работы с тестом.
Можно ли печь без специальных гаджетов?
Да. Главная задача — понять процесс, а не зависеть от профессионального оборудования.
А если я уже пробовала, и у меня не получилось?
Разберём частые ошибки: клёклый мякиш, лишняя кислотность, влажность, ферментация и выпечка.
А если нет солода или экстракта?
В дополнительной программе научимся создавать солод своими руками.
Чему вы научитесь:

• Замешивать ржаное тесто
  Научитесь работать с ржаным тестом любого состава и сложности
  
  
• Корректировать рецепты
  Узнаете, как добавлять или убирать этапы в рецептурах без ущерба качеству.

• Рассчитывать время
  Понимать, как температура влияет на ферментацию, расстойку и вкус хлеба.
  
  
• Видеть стадии готовности
  Поймете стадии готовности теста и заготовок, чтобы получать идеально сбалансированный, отферментированный хлеб.

• Создавать свои техкарты
  Не зависеть от одного рецепта, а собирать понятную технологию под нужный результат.
  
  
• Создавать ингредиенты своими руками
  Научитесь готовить домашний солод, что упростит задачу для тех стран, где его сложно купить

Главный результат — уверенность
Вы начнёте понимать, что происходит с ржаным тестом на каждом этапе, и сможете печь не на удачу, а осознанно.

Спойлер: ПРОГРАММА КУРСА

1. Традиционный альпийский «Чёрный хлеб»
Österreichisches Bauernbrot / Schwarzbrot — плотный, ароматный хлеб на закваске.
2. Традиционный островной хлеб
Saaristolaisleipä / Skärgårdsbröd — насыщенный северный хлеб с глубоким вкусом.
3. «Громовой хлеб» из горячих источников
Rúgbrauð / Hverabrauð — хлеб, где вкус раскрывают время и длительное томление.
4. Must Leib
Эстонский чёрный хлеб — тёмный, выразительный, с характерным ржаным вкусом.
5. Pudru Leib
Эстонский праздничный хлеб — особая текстура, аромат и традиционный характер.
6. Ржаной заварной с черникой и шоколадом
Ягодная кислинка, шоколадные ноты и глубокий десертный вкус.
7. Дополнительная практическая программа. Домашний солод

• Солод
  Для хлебного аромата, естественной сладости и красивого тёмного оттенка.
  
  
• Доступные ингредиенты
  Покажу, как получить нужный результат без редких покупных добавок.

• Гибкая рецептура
  Когда понимаешь функцию ингредиента, рецепт можно адаптировать под свои продукты.

8. Бонусные рецепты в подарок. Ещё больше ржаного вкуса

• Дакуазы с ржаной крошкой, ягодным конфи и сливочным кремом
  Ягодное конфи, сливочный крем и глубокая хлебная нота в десертном формате.
  
  
• Gáhkku / Samisk rye flatbread
  Мягкий ржано-пшеничный хлеб полярных кочевников — простой, тёплый и домашний.

• Westfälischer Pumpernickel
  Настоящий Вестфальский Пумперникель на закваске с насыщенным вкусом томления.

9. Мастер-класс «Хлебные десерты»

• Хлебный торт
• Слойка с брусникой
• Хлебный суп
• Хлебный крем
• Нарезная конфета
• Хлебные трюфели

Вы получите:

• 3 дня практики по ржаному хлебу
• Дополнительная встреча вопрос-ответ
• Рецепты аутентичных ржаных хлебов
• Домашний солод
• Бонусные рецепты и хлебные десерты